Hát kết Bình Định

Nữ đố nam:

Hai bên bờ suối rậm ri,
Chính giữa nước chảy anh đi đường nào ?

Nam đáp:

Hai tay ôm cục cù lao,
Chính giữa nước chảy chống sào anh qua.

Chiếc đĩa xưa của Má

Ruột cá ngừ đại dương

HƯƠNG MẮM

Hương ... mắm

Mắm là một món ăn mang đầy tính... thách thức, ai có can đảm mới dám làm bạn với mắm để mà gắn bó với nó suốt đời. Vì vậy, không có gì lạ khi thứ thực phẩm “nặng mùi” này đi liền với... tình nghĩa vợ chồng, từ thuở tóc còn xanh, mới xây tổ uyên ương đã nghe sực nức cái mùi “độc chiêu”:

Mắm ruột

“Nước chanh giấy hòa vào mắm mực
Rau mũi viết lộn trộn giấm son
Bốn mùi hiệp lại càng ngon
Như qua với bậu, chẳng còn cách xa” 

Hay là mùi mẫn hơn: 

“Mắm cua chấm với đọt vừng
Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.”

Mắm cái

Cho đến khi răng long đầu bạc chống gậy lụm cụm, mà bạn tôi gọi là “đôi bóng nhỏ đi vào... Thiên Thai” thì mắm là cái tình chung thủy có mùi vị rất đời và khó tả:

“ Con cá làm nên con mắm
Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi” 

Các cô chưa chồng mà còn kén (như tui!) bị so sánh với ... hũ mắm để lâu trong nhà:

“Liệu cơm mà gắp mắm ra
Liệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”

“Trai ba mươi tuổi đang xinh
Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm” 

Mắm cá lóc

Đừng sợ, mắm là mặt hàng dự trữ lâu, không sợ thiu. Nhiều chàng coi bộ cũng ưa mấy cái hũ mắm hơn mấy cô non tơ nheo nhẻo trên thị thành, nên các bạn nữ hãy cứ tự tin:

“Muốn làm kiểng lấy gái Sài Gòn
Muốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu.”
“Anh than cha mẹ anh nghèo
Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”

Thì ra mắm cũng có thứ sang trọng, đắt tiền khiến cho mấy anh với không tới, chớ đừng làm bộ chê. Dầu mình có lớn tuổi hơn thì hũ mắm cũng vẫn có người mơ tưởng kia mà:

“Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm
Ban ngày kêu chị, ban đêm kêu mình.”

Mắm ruốc

Vả lại, mấy ảnh cũng đi cưới vợ bằng mắm, chớ có chi lạ:

“Tiếng đồn con gái Phú Yên
Ghe anh đi cưới một thiên mắm mòi
Không tin giở thử lên coi
Rau răm ở dưới, mắm mòi ở trên.” 

Ai biểu đi cưới vợ bằng mắm, đến khi chung sống rồi thì hũ mắm cũng làm khổ đời trai! 

“Em còn bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan” 

Mắm tôm là thứ gia vị mặn mà của nhiều món ăn phía bắc, tại sao người ta lại thường ví nó với sự bất hòa, thô kệch:

“Vợ chồng ta bánh đa bánh đúc
Vợ chồng nó... một cục mắm tôm”

Mắm tôm

Mắm là sự dầm ấm trong gia đình:

“Giàu thì thịt cá bĩ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”

Mắm cũng là sự thay lòng đổi dạ: 

“Đói cơm lạt mắm tèm hem
No cơm mặn mắm lại đòi nọ tê”

Nhất là ngày xưa, họ đòi hỏi người phụ nữ phải thủ tiết khi chồng mất, người nào vượt ra khỏi vòng lễ giáo bị nói mỉa mai:

“Con ơi ở lại với bà
Má đi làm mắm tháng ba má về
Má về có mắm con ăn
Có khô con nướng, có em con bồng.”

Mắm cáy

Thôi thì mặc họ, chúng ta chỉ cần biết mắm là một món ăn ngon miệng làm nên danh tiếng của nhiều vùng đất: 

“Muốn ăn bông súng mắm kho,
Thì vô Đồng tháp, ăn cho đã thèm”

                                                           Quán mắm Ông Bình (ST)

Hương vị mắm đồng

Tiết trời se lạnh cũng là lúc những nhà đìa ở vùng đất U Minh Hạ chuẩn bị chụp đìa. Sản vật tại vùng đất này được thiên nhiên ban tặng nhiều đến mức không sao ăn hết. Vậy là một phát kiến của người dân ra đời, đó là làm mắm để dành ăn dần.

Nhớ mắm

Tôi có ông bạn tên là Thanh, định cư ở Mỹ từ năm 1976. Thi thoảng anh về Bạc Liêu thăm gia đình, lần nào cũng nài cho được về nông thôn ăn mắm đồng. Bạn bè trêu: “Mắm bán đầy ở ngoài chợ, mua về mà ăn, cứ gì phải về nông thôn tìm ba cái thứ người ta vứt đi”. Anh cười xoà: “Mắm đồng ăn với cơm nguội, lá hẹ ngoài đồng thoang thoảng gió, một chút sương, thêm vài cọng rau rừng mới ngon, mới bớt nhớ quê hương”. Bây giờ tìm một địa điểm để thưởng thức cái món chân quê như anh yêu cầu không phải là chuyện dễ ngay tại vùng đất được mệnh danh “đệ nhất mắm đồng” này.

Vào những năm 80 của thế kỷ trước, khi sản vật của vùng đất U Minh Hạ còn nhiều, vào những ngày áp tết, nước dưới các chân ruộng bắt đầu rút, ngọn gió chướng phe phẩy đem theo hơi mặn của biển tây thổi vào, trên những cánh đồng lúa đã gặt xong, cá co cụm lại những chỗ trũng gọi là đìa. Mùa chụp đìa tại Trần Văn Thời, U Minh, Thới Bình (Cà Mau) là một mùa cá đồng thực thụ. Thanh niên, trai tráng thì xuống đìa bắt cá. Phụ nữ, người già làm cá. Trẻ con thì bắt hôi số cá còn sót lại trong đìa, lấy thùng, khạp đựng cá… Cá lóc đồng rọng bằng lu, bằng khạp. Cá sặc không để lâu được phải làm khô. Và dĩ nhiên không thể nào bỏ qua công việc làm mắm. Cá dùng làm mắm trước tiên được rửa sạch, lấy nước sông đổ vào pha với một chút muối và phải dùng bẹ chuối nhận xuống cho dẽ. Dân địa phương không dùng từ làm mắm, mà gọi “nhận mắm” là vậy. Đến ngày dỡ mắm, hương vị thơm của cá, của thính thoang thoảng thơm bay theo gió khiến cho ai đã từng sinh ra và lớn lên tại vùng đất này đều không thể quên được.

Đi tìm truyền nhân

Lâu nay, khi nói đến mắm đồng U Minh Hạ người ta hay sai lầm khi nói huyện U Minh (Cà Mau) là nơi làm mắm ngon nhất. Thật ra huyện Thới Bình mới là “thủ phủ” của nghề làm mắm U Minh Hạ. Thới Bình không nhiều cá đồng, không có đìa cá, nhưng lại là nơi làm mắm ngon nhất miền Nam. Bà Trần Hoàng Thêm – một người làm mắm lâu năm ở Thới Bình – giải thích: “Không như dân U Minh làm mắm để ăn dần, người Thới Bình làm mắm để bán vào những lúc nông nhàn. Chính vì vậy khi lựa cá phải là cá còn sống loại vừa phải để làm. Do coi đây là nghề nên họ rất công phu, luôn đầu tư cho nghề của mình nên hương vị mắm đồng Thới Bình lúc nào cũng thơm ngon”.

Theo một số người dân chuyên nhận mắm tại đây, sở dĩ hương vị mắm đồng thơm ngon, ngoài công thức thông thường còn “bí quyết gia truyền” là dùng mật đường của loại mía “mắc lời”. Mía “mắc lời” là loại mía chỉ trồng được ở huyện Thới Bình, có chữ đường thấp, nhưng mềm, rất thơm. Mật mía “mắc lời” được pha với thính sẽ làm cho con mắm có vị ngọt ngào, thơm ngon. Đáng buồn là hiện nay với việc thay đổi giống cây trồng, loại mía “mắc lời” đã gần như tuyệt chủng tại vùng đất mà nó sinh ra. Anh Nguyễn Văn Hùng – chủ cơ sở làm mắm Hùng ở Thới Bình – tỏ ra nuối tiếc vì hương vị mắm không giữ được như xưa, song hiện mắm Thới Bình vẫn thơm ngon hơn các nơi khác. Nguyên do là các cơ sở sản xuất không ngại đường xa, tốn kém mua mật đường từ cây thốt nốt (không phải đường thốt nốt) để thay thế mật đường mía “mắc lời”. Còn bí quyết để giữ cho mắm để lâu, thịt đỏ au thì anh Hùng xin không công bố. Đơn giản đây là “bí quyết”!

Hương mắm, tình quê

Có một thống kê vui chưa được cơ quan nào xác nhận: 80% số dân thành thị miền Nam xuất thân từ nông dân; 30% số trí thức, nhân sĩ, doanh nghiệp xuất thân từ ĐBSCL. Có lẽ vì thế mà giữa thành thị ồn ào họ rất nhớ quê, nhớ đồng đất, nhớ cây trái, đồng ruộng và nhớ mắm.

Và cũng có lẽ vì vậy mà bây giờ có nhiều mắm quá. Thậm chí đăng ký độc quyền thương hiệu nữa. Mắm bà Giáo Khoẻ (Châu Đốc), mắm chua Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), mắm bồ hóc (Sóc Trăng) là những ví dụ. Tuy nhiên, làm mắm theo kiểu công nghiệp, sản xuất đại trà, người ăn vẫn cảm thấy còn thiếu. Đó là không gian thưởng thức mắm đồng. Cái không gian ấy rất khó thực hiện, nên vẫn có chút bùi ngùi, nhớ thương.

Một trong những người đưa hương vị mắm đồng ĐBSCL vượt đại dương đáp ứng nhu cầu Việt kiều xa quê là ông Bảy mắm Cầu Sập. Ông Bảy bảo rằng, làm ra con mắm đã khó, gói làm sao không bay mùi để hải quan cửa khẩu tại sân bay không phát hiện được là một kỳ công. Giấy báo cũ, lá chuối, một vài loại lá rau rừng là bí quyết của ông. Đơn giản vậy mà hằng năm, ông “xuất khẩu” không dưới 500kg mắm đi Mỹ, Canada, Pháp, Nhật…

Với tốc độ phát triển kinh tế, thay đổi cơ cấu cây trồng vật nuôi tại U Minh Hạ, nguồn cá đồng thiên nhiên không còn nhiều. Mùa chụp đìa cũng dần rơi vào dĩ vãng. Cá đồng không còn nhiều, nguyên liệu làm nên những con mắm ngon cũng mất dần. Hương mắm đồng vì vậy tết này cũng bớt thoang thoảng hơn. Nhưng ai đã từng ăn mắm sẽ thấy lòng mình thanh thản hơn, gắn bó với quê hương và chắc hẳn trong sâu thẳm tâm hồn mình gợn lên một chút nhớ thương, da diết với xóm làng, quê hương. Trong tất cả các thức ăn, khó có loại nào lại làm cho người ta yêu thương đến vậy. Bởi nó mang cả hồn quê vào trong từng miếng thịt, mùi hương.

Mẹ tôi 2012

Cầu cho Mẹ sớm trở lại như ngày xưa 2012

Nhớ món cá đồng

Dân miền Trung quê tôi thường đón tháng 11 về trong những cơn mưa nặng hạt. Tiết trời bắt đầu trở lạnh cũng là lúc vị giác nhắc nhớ những món ăn thời cả nhà quây quần bên nồi cơm lúa mới nghi ngút khói.

Trong đó, tôi nhớ nhất là món cá đồng kho lá gừng của ngoại. Món gì mà vừa mặn vừa cay lại để thương để nhớ quá đỗi. Ngày mưa, ruộng mương, ao đìa lúc nào cũng róc rách nước. Đây là lúc bọn cá đồng béo mập nhất. Ngoại thường chọn ngày cả nhà tụ họp đông đủ nhất để tát ao bắt cá.

Cái ao nước trong vườn nhà thường ngày thấy bé tẹo, chả đủ cho một chiếc sõng đi tới đi lui thế mà tát hoài không hết... cá. Đủ loại cá đồng nung núc, quẫy đạp trong những chiếc gàu múc lên. Nào cá rô, cá tràu, cá dìa, cá cui...

CÁ ĐỒNG PHÙ MỸ

Những con cá lớn, ngoại muối sươi treo lên chạng bếp hong khói để dành ăn dần. Riêng cá cỡ bằng ba ngón tay người lớn, ngoại làm sạch, uốn cong xiên que đũa rồi nướng trên bếp than đang cháy đượm. Mưa càng nặng hạt, mùi thơm của cá đồng nướng lại càng lan tỏa. Thơm đến riết róng, bỏng ruột. Ngoại nhìn cô cháu gái đang đỏ mắt thòm thèm nhắc: “Chưa có ăn được đâu nghen, phải kho mấy lượt nữa mới ra con cá đồng trong bữa cơm quê đó”.

Cá vừa chín tới, ngoại nhẹ tay rút cái xiên tre để bầy cá nằm yên trong một cái xoong lớn rồi lẹ làng đổ xâm xấp nước mắm loại ngon bắc lên kho. Như thế, cá sẽ thấm trọn vị nước mắm mà đậm đà, cứng cáp, để mấy ngày cũng không sợ thiu. Kho xong lượt nước mắm, ngoại mới cho chút bột ngọt, hành, ớt, tiêu và nước dừa xiêm vô kho lần nữa. Để cá trên lửa than riu riu, ngoại ra vườn ngắt nắm lá gừng vô xắt nhỏ bỏ vào nồi cá. Mùi thơm của nồi cá kho lúc này thật đặc biệt, hòa chung mà không trộn lẫn.

Trong cái lạnh tháng 11, cái góc bếp ấy thơm nồng vị cá đồng nướng béo ngậy, mùi mắm, mùi ấm áp của lá gừng, hành ớt... Nó gợi lên hình ảnh những ruộng đồng xanh mướt có con mương uốn quanh, có khóm dừa đung đưa nghiêng mình làm dáng, có ngoại vào ra trong ngôi nhà lợp tranh vách đất liêu xiêu.

Tôi bỗng giật mình, trố mắt trước câu “coi vậy chứ vẫn chưa ăn được đâu” lần thứ hai của ngoại. Cá đã chín, mùi đã thơm nhức mũi, ngoại còn chờ gì nữa? Trái với cái bụng đang sôi ùng ục của con cháu, ngoại già lại cứ đủng đỉnh, cá đồng phải kho hai lửa ăn mới đúng điệu. Mà đúng điệu thật! Chiều đó, cả nhà tôi được ăn bữa cơm đậm chất đồng nội với cá đồng kho, rau muống luộc. Có vậy thôi mà mắc công, mà chờ đợi, mà ngon, mà thương nhớ hoài hoài..

CHÚC MỪNG NĂM MỚI 2016